Đây là món gây nhầm lẫn nhiều nhất trong thực đơn Trung Hoa. “Cá hương” là tên của một cách pha sốt, không phải nguyên liệu. Ở Tứ Xuyên, đầu bếp dùng sốt này cho cá trước, sau đó thấy hợp với thịt heo và đậu phụ nên mở rộng.
Công thức sốt gồm tương đậu nành đỏ, giấm đen, đường, nước tương và bột năng. Tỉ lệ chuẩn là 2 phần chua, 1,5 phần ngọt, 1 phần mặn, và độ cay tùy khẩu vị.
Nguyên liệu cho 2 người
- 250 g thịt nạc vai thái sợi
- 50 g mộc nhĩ, 50 g măng tre, 1 củ cà rốt thái sợi
- 2 thìa tương đậu nành đỏ, 2 thìa giấm đen
- 1,5 thìa đường, 1 thìa nước tương, 1 thìa bột năng
- 3 tép tỏi, 1 miếng gừng, 2 quả ớt khô
Các bước làm
- Ướp thịt với chút nước tương, rượu và bột năng 10 phút.
- Pha sốt trong bát: tương đậu nành, giấm, đường, nước tương, 3 thìa nước, bột năng.
- Xào thịt trên lửa lớn đến khi săn, trút ra đĩa.
- Xào tỏi, gừng, ớt, cho mộc nhĩ và măng vào đảo 1 phút, đổ sốt vào đun đến khi sánh.
- Trả thịt vào, đảo đều 30 giây rồi tắt bếp.
Mẹo giữ độ giòn
Mộc nhĩ và măng phải xào riêng trước để ráo nước, nếu cho chung với sốt từ đầu chúng sẽ mềm và mất độ giòn.
Câu hỏi thường gặp
Có thể làm chay không?
Được, thay thịt bằng đậu phụ chiên hoặc nấm đùi gà thái sợi. Sốt giữ nguyên.
Sốt bị đặc quá?
Thêm 1–2 thìa nước nóng và khuấy đều ngay khi còn trên bếp.
