Tiểu long bao không phải món ăn vặt bình thường. Đây là bài kiểm tra tay nghề của cả một bếp dim sum: vỏ mỏng đến mức nhìn thấy nhân, nhưng phải chịu được sức nặng của nước dùng nóng bên trong.
Món này xuất phát từ Nam Tường, gần Thượng Hải, từ thế kỷ 19. Điểm khác biệt so với bánh bao thường nằm ở phần nhân: thay vì thịt băm khô, người ta dùng thạch nước dùng đông lạnh trộn vào nhân. Khi hấp, thạch tan thành nước, tạo nên hiệu ứng “bánh có nước” đặc trưng.
Nguyên liệu cho 24 chiếc
- 250 g thịt vai heo xay, nên có 20% mỡ
- 150 ml nước dùng gà đã đông thành thạch
- 200 g bột mì số 8 hoặc bột bánh bao
- 100 ml nước ấm 60 độ
- 1 thìa gừng băm, 2 thìa nước tương nhạt, 1 thìa dầu mè
Các bước làm
- Trộn thịt với gừng, nước tương, dầu mè theo một chiều đến khi dai. Cho thạch nước dùng đã cắt hạt lựu vào, trộn nhẹ rồi để ngăn mát 30 phút.
- Nhào bột với nước ấm, ủ 20 phút, chia thành viên 10 g, cán thành miếng tròn mỏng viền.
- Gói nhân, gấp nếp từ ngoài vào trong, xoay nhẹ tay để tạo đỉnh nhọn.
- Hấp 6–7 phút với nước sôi mạnh, lót giấy nến để bánh không dính.
Mẹo giữ nước dùng không rách vỏ
Nhân phải lạnh khi gói. Nếu nhân ở nhiệt độ phòng, thạch tan trước khi bánh vào nồi và vỏ sẽ ướt. Ngoài ra, không cán vỏ quá mỏng ở giữa: phần đáy cần dày hơn viền khoảng 1,5 lần.
Câu hỏi thường gặp
Ăn tiểu long bao đúng cách?
Gắp bằng thìa, cắn một lỗ nhỏ trên đỉnh, hút nước dùng trước rồi mới ăn cả chiếc. Không cắn đôi ngay vì nước nóng sẽ bắn ra.
Không có thạch nước dùng thì sao?
Bạn có thể dùng nước dùng đặc nấu với da gà rồi để lạnh qua đêm. Gelatin thực vật cũng được nhưng độ trong kém hơn.
