Phở xào là món kiểm tra tay nghề của bất kỳ bếp xào nào. Sợi phở tươi rất mỏng và dễ nát, nên phải xào trên lửa rất lớn, liên tục tay, và chia thành từng phần nhỏ thay vì xào cả nồi.
Món này phổ biến nhất ở Quảng Đông với tên “phở xào bò”, dùng sợi phở dẹt tươi. Ở Việt Nam, các nhà hàng Hoa dùng sợi phở khô ngâm mềm và thêm giá đỗ, hẹ.
Nguyên liệu cho 2 người
- 300 g phở tươi hoặc phở khô đã ngâm mềm
- 200 g thịt bò thái mỏng, ướp 1 thìa nước tương, 1 thìa dầu hào, chút bột năng
- 200 g giá đỗ, 3 lá hẹ
- 2 muỗng nước tương đen, 1 muỗng dầu hào
- 3 tép tỏi băm, hạt tiêu
Các bước làm
- Ướp bò 15 phút với nước tương, dầu hào, bột năng và chút dầu ăn.
- Đun chảo gang thật nóng, cho dầu, xào bò nhanh 30 giây đến khi vừa đổi màu thì trút ra.
- Xào tỏi, sau đó cho phở vào, đảo liền tay 1 phút, thêm nước tương đen dọc thành chảo để tạo mùi khét nhẹ.
- Trả bò vào, thêm giá và hẹ, đảo 30 giây nữa rồi tắt bếp.
Vì sao phải xào từng phần
Nếu cho quá nhiều phở vào chảo, nhiệt độ chảo tụt xuống, phở sẽ ra nước và trở nên nhão thay vì săn lại. Mỗi lần chỉ nên xào tối đa 300 g phở.
Câu hỏi thường gặp
Dùng phở khô được không?
Được. Ngâm nước ấm 25 phút, xả lại nước lạnh và để thật ráo trước khi xào, nếu không sẽ bắn dầu.
Phở xào bị dính chảo?
Chảo chưa đủ nóng hoặc phở còn ướt. Chảo gang hoặc chảo thép carbon nóng già là điều kiện bắt buộc.
