Trong mâm dim sum, chả giò là món dễ ăn nhất và cũng dễ làm hỏng nhất. Vỏ bánh phải giòn tan khi cắn, nhân bên trong vẫn phải mọng nước, và cuộn phải chắc để không bung khi chiên.
Người Hoa gọi món này là “xuân quyển”, nghĩa là cuộn mùa xuân, vì món thường xuất hiện trong dịp Tết Nguyên Đán với ý nghĩa của một khởi đầu mới. Ở Quảng Đông, nhân truyền thống là thịt heo, cải thảo và cà rốt; ở Triều Châu người ta thêm tôm và nấm hương.
Nguyên liệu cho 20 cuốn
- 300 g thịt heo xay
- 150 g cải thảo băm, vắt kỹ nước
- 1 củ cà rốt bào sợi
- 5 tai nấm hương ngâm mềm, thái hạt lựu
- 20 lá bánh cuốn loại mỏng 22 cm
- 1 thìa bột năng pha nước để dán mép
Các bước làm
- Xào thịt với nấm và cà rốt trên lửa lớn 3 phút, nêm nước tương, tiêu, chút đường. Để nguội hoàn toàn rồi mới trộn cải thảo.
- Trải lá bánh, cho 1,5 thìa nhân vào 1/3 dưới, gấp hai mép hai bên rồi cuộn chặt tay.
- Dán mép bằng hỗn hợp bột năng, ép nhẹ để không bung.
- Chiên ngập dầu ở 165 độ C trong 3 phút, vớt ra nghỉ 2 phút, chiên lại ở 185 độ C trong 1 phút cho vỏ phồng và ráo dầu.
Vì sao phải chiên hai lần
Lần một làm chín nhân và se vỏ. Lần hai tạo lớp bong bóng giòn và đẩy dầu thừa ra ngoài. Nếu chỉ chiên một lần ở nhiệt độ cao, vỏ sẽ cháy trước khi nhân chín; nếu chiên một lần ở nhiệt độ thấp, vỏ sẽ ngấm dầu và mềm sau vài phút.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao chả giò bị mềm sau khi nguội?
Do hơi nước trong nhân thoát ra. Cách xử lý: nhân phải xào thật khô và để nguội trước khi cuốn, không cuốn khi nhân còn ấm.
Có thể chiên bằng nồi chiên không dầu?
Được, nhưng phải phết dầu lên toàn bộ mặt cuốn và nướng 200 độ C trong 12 phút, trở giữa chừng. Vỏ sẽ giòn nhưng không phồng như chiên ngập dầu.
